我国是世界上的渔业大国。随着生活水平的提高，消费者对水产品质量的要求也越来越高，水产品保鲜工作受到了前所未有的重视。“鲜度”就是价值的观念已被越来越多的水产工作者所接受，因此开发新型、安全的水产品保鲜方法己成为人们十分关注的课题。水产品在贮藏前用臭氧水杀菌处理，可减少其原始微生物数量，在贮藏期间用高浓度的臭氧冰覆盖或通以一定量的臭氧气体，有望取得较理想的保鲜效果。可以预料，随着该领域研究的深入开展，臭氧保鲜将成为我国水产品保鲜的一条重要途径。
国内方面，臭氧在水产品加工中的应用己经是一项相对较成熟的技术。它主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等杀菌净化、加工用水杀菌，除味脱臭、加工及包装前原料的消毒等，用途非常广泛。目前，国内许多水产品加工厂都己经开始相继采用臭氧杀菌技术。而近年来，臭氧在水产品保鲜中的应用研究也在不断的开展。例如，国内一些企业开始将臭氧用于鲜活水产品的保鲜及冷冻包装前消毒杀菌。王国立等报道，山东长岛地区一些企业扇贝等水产品加工过程中，采用臭氧消毒，延长了原料的保存时间。周向阳等利用臭氧水控制冻虾仁的微生物，结果表明冻虾仁中细菌总数大大减少，其它常见致病菌的发生率也受到了有效的抑制，且感官特性无显著的变化。也有报道，用臭氧水喷淋虾仁等水产品，可以有效地控制微生物的数量。秦诚等观察了高浓度臭氧水对水产品脂肪的氧化情况及保鲜效果，发现臭氧水的保鲜效果明显优于次氯酸钠，且在表面氧化方面与后者无明显区别。
展望
臭氧用于水产品保鲜大致有三种方式：臭氧水、臭氧冰以及臭氧气体。臭氧水具有极强的氧化能力，用它处理可以减少水产品的原始细菌数，但对于能否延长其贮藏期，研究者的结论不尽一致的，所以这方面的研究工作还有待于进一步深入。臭氧冰中的活性臭氧可以随冰融化缓慢释放出来，对鱼体体表粘液里的细菌有很大的抑制作用，因此用它来保藏水产品，可以取得良好的保鲜效果，这己为前人的研究所证实。另外，定期通臭氧气体来保藏水产品，也取得了较好的保鲜效果。
利用臭氧进行食品灭菌具有以下几个方面的优点：
( l ）臭氧的氧化消毒能力比最常用的杀菌剂氯更强，可以使许多微生物包括最顽固的芽孢、病毒等失活
（ 2 ）臭氧与化学合成品不同，其处理食品后分解为氧气，不残留任何有害物质，也不会影响人体健康，即使在安全性要求很高的美国也被批准为“ GRAS " （一般认为安全）
( 3 ）臭氧避免了热灭菌，这样既保存了食品原来的营养成分（维生素、矿物质等），同时又有效地避免了热处理给食品带来的质地、风味以及口感的破坏
（4 ）臭氧容易制备，只需臭氧发生器即可，成本低。