冷库中温度低、温度大，很适宜多种霉菌生长，如果不对冷库进行定期消毒，那么储藏的食品就很容易霉烂变质，造成损失。特别是在果蔬，贮藏过程中，会产生乙烯，。这种反应会导致其他果蔬的进一步成熟，从而出现表皮变褐，果肉变软，直至腐烂。过去消灭霉菌有甲醛蒸和过氧乙酸蒸等方法，这种方法操作繁琐，并且易造成墙壁、器血、设备和食品的污染，所以很不理想。

臭氧可使乙烯氧化，臭氧发生器产生臭氧的同时，也产生大量的负离子，负离子也有抑制果蔬新陈代谢的作用。

一、臭氧保鲜技术

　　把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏，在世界范围内，将臭氧在冷库中应用已有近百年的历史，我国应用臭氧冷藏保鲜起步晚，随着臭氧发生器制造技术的完善，臭氧在冷库中应用越来越广泛。

二、用臭氧在冷库中的应用主要有三个方面：

1）臭氧能使各种有臭味的无机或有机物氧化-除臭； 

2）臭氧能使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过程。

3）臭氧能杀灭微生物-消毒杀菌

1、 杀灭微生物-消毒杀菌

虽然冻结可能会使有些细菌死亡，但有些致病菌对低温有极大的抵抗力，一旦温度回升，这些细菌就会"复苏"。尤其是冷却间及冷却物冷藏间，由於其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及酵母菌的生长，会使所贮食品大量损坏。臭氧属於气体灭菌剂。灭菌剂的抑菌和灭菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。

2、臭氧杀菌机理

臭氧气体可以直接破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。一般认为，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。而臭氧杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用於细胞膜 ，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。

3.臭氧除臭

臭氧有强氧化能力，臭氧味的主要成份是胺R3N，硫化氰H2S，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。

三、关于臭氧发生器的投加
入库前空库消毒，空库消毒安排在入库前3-6天，将臭氧发生器开机24小时，轮翻消毒，臭氧浓度大约保持在2-10ppm，入库前1-2天停机封库，在气调设备正常运转后，每一时段根据提供的技术资料定量加入一定浓度的臭氧即可。

　　入库预冷杀菌由于冷风机一直开动难以建立起臭氧浓度。这时应将臭氧发生器放在库内距冷风机最远端。此时产生的臭氧借助冷风机带动空气流动而与果蔬表面接触，起到部分杀菌作用。在装袋前可一直开臭氧，由于贮量大，空气流动，不会达到2.5ppm的伤害浓度。